torsdag den 3. november 2011

Sådan laver JEG mine lagkagebunde

Lagkagebunde er nok den mest om diskuterede opskrift herinde i det online kage-land. Lige fra sammensætning til fremstilling.


Min opskrift har jeg sammensat så enkelt som muligt, med så få basis-ting som kan findes i alle køkkener. Mine opskrifter har været undervejs og jeg prøver evigt altid at forbedre dem. I starten var mine lagkagebunde med kartoffelmel, så skiftede jeg det ud med majs-stivelse. Mængderne varierede en smule, men nu til slut har jeg faktisk fundet ud af jeg helt vil lave mine lagkagebunde med rent hvedemel.


Dette er helt klart nemmest med en røremaskine, da det kan være en smule kedeligt at stå med håndpiskeren i 5 min, men det kan stagtens lade sig gøre!



Lagkagebund med kakao

220 g æg - 4 store æg
150 g sukker
100 g hvedemel
40 g kakao
4 g bagepulver - 1 tsk
½ dl mælk
1 tsk vaniljesukker


Forvarm ovnen til 220 grader. Oven skal ALTID være den rette temperatur til at bundene skal ind. Æggene klækkes ud i en skål og piskes sammen ca 1 minut.




Sukker varmes i ovnen i ca 1 minuts tid eller 2, det skal ikke smelte, blot være godt varmt. Dette gør jeg på det bagepapir jeg senere skal bruge til bunden. Drysser sukker udover og rusker det let til det er jævnt fordelt.



Sukker hældes i æggene, hvor det så skal piskes ved maksimum hastighed i 2 minutter, eller til skålen føles kold udenpå igen og ægge-snapsen er lys og luftig. 



Hvedemel, vaniljesukker, kakao og bagepulver blandes, og sigtes i æggemassen på en gang.



Det skal ikke piskes, da luften så forsvinder, kun vendes forsigtigt rundt, udefra og ind mod midten, det er meget vigtigt at det beholder sin volumen.



Dejen bredes ud på et bagepapir i en 4-kant eller 3 lige store cirkler og bages ved 220 grader i ca. 6-8 min alt afhængig ovn. Når de er færdige, drysser jeg dem med sukker inden jeg stakker dem sammen, så de fylder mindre. Det forhindre at de klistre sammen.


    Hvorfor varmer jeg sukker? 
    Volumen, volumen, volumen! Førhen varmede jeg kun sukker i oven, før det kom op i æggene - sådan gør man nemlig på grundforløbet som konditor. Derved blev æggene temperet og varme, og bandt luft. 
    Så læste jeg rundt omkring på nettet, at andre varmer æggene - så hvorfor ikke begge dele? Det måtte give den mest optimale volumen.
    I proffe-bagerier kommer æg og sukker sammen, og pisker det hele over varme, hvorefter der slukkes når volumen er opnået, og den den piskes "kold" igen. Det kan ikke lige så let lade sig gøre derhjemme, må man ty til de andre muligheder.


    Hvad sker der hvis jeg ikke varmer sukker inden det piskes med æg?
    Du kan sagtens piske volumen ind i kolde æg og sukker, dette tager bare MEGET længere tid, og bliver ikke 100% samme resultat. En dej hvor æg og/eller sukker ikke har været varmt fra start binder ikke så meget luft, og dermed giver en mere kompakt bund. Hvilket er godt hvis der skal laves roulader.

    Hvorfor bruger jeg "kun" hvedemel?
    Fordi jeg er den dovne konditor. Ej, jeg syntes bare at alle de der "stivelser" lyder for kunstigt, og jeg mener jeg får et dejligt resultat af "kun" hvedemel, hvis jeg ellers laver fremgangsmåden rigtigt smager jeg ingen forskel om det er majs-, kartoffel eller hvedemel jeg bruger eller blander.


    Hvorfor sigter jeg mine ingredienser?
    For at undgår klumper. Det en anelse ulækkert at få en klump mel ind i munden når man spiser lagkage. Samtidig med er jeg så sikker på at alle mine råvare er blandet.

    4 kommentarer:

    1. Dejlig forklaring. Mit blandingsforhold er en aaaanelse anderledes, men minder meget om din ellers. Jeg bruger dog stadig 50/50 hvedemel/kartoffelmel.
      Hold op et super tip at varme sukkeret! Jeg varmer æggene, men har af en eller anden grund aldrig overvejet at varme sukkeret :-)
      *Stine

      SvarSlet
    2. Bare glem det - jeg har fundet det under dine basis ting.
      Tak for en super skøn blog

      SvarSlet
    3. ÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆÆLLLLSKER din forklaring på din arbejdsgang!!! Takker!!!

      SvarSlet
    4. Kan jeg hælde dejen i en springform og skærer dem ud til 3 bunde bagefter?
      I så fald - hvor meget skal de have, og er det samme temperatur?

      SvarSlet